Segundo a RDC 216/2004, Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água  de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade. 

É obrigatório que todos os estabelecimentos, principalmente os que produzem  ou manipulam alimentos, tenham este documento. Por exemplo, indústrias e serviços de alimentação precisam elaborar o seu manual próprio e mantê-lo disponível para que  todos os colaboradores utilizem como uma ferramenta do dia a dia, para garantir a  qualidade dos alimentos e a segurança alimentar dos clientes. 

Legislação  

No Brasil, as BPF são estabelecidas por meio de Portarias e Resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e  de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. A RDC 275, de 21 de outubro de 2002, é ato normativo complementar à  Portaria nº326, introduz o controle contínuo de BPF e os Procedimentos Padrões  Operacionais. 

A RDC 275 dispõe de uma lista de verificação das BPF em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Essa checklist pode ser agrupado de  acordo com a sua aplicação. 

Como ter meu próprio BPF?  

Primeiramente, você precisa saber que a legislação brasileira exige que todas as empresas do setor de alimentos façam o uso das BPF e que estas estejam devidamente  documentadas em um Manual. 

Sem o Manual de Boas Práticas de Fabricação você não consegue obter a liberação de funcionamento do estabelecimento pela ANVISA – Agência Nacional de Vigilância  Sanitária. Empresas em atuação que não possuem as Boas Práticas implementadas e documentadas podem sofrer multas, ser interditadas por um período específico ou até  fechadas permanentemente.

Além disso, é bom saber que não existe um modelo de  BPF a ser seguido, cada estabelecimento tem que confeccionar o seu de modo que atenda suas necessidades e especificidades. No entanto, é importante se atentar para com alguns tópicos que são necessários. Logo, seu Manual deve compreender não somente a limpeza do ambiente, mas também a seleção de fornecedores, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor. Sempre levando em consideração o seu segmento de atuação. Basicamente, um Manual deve ser fiel a sua rotina, englobando também alguns pontos como:  

O que incluir no manual de BPF

• Identificação do estabelecimento; 
• Documentação; 
• Estrutura física; 
• Fluxograma; 
• Equipamentos e utensílios; 
• Qualificação dos fornecedores; 
• Produção; 
• Armazenamento; 
• Transporte e distribuição; 
• Controle ambiental; 
• Manejo de resíduos; 
• Cuidados pessoais; 
• Higiene da área de produção; 
• Procedimentos Operacionais Padrão em anexos; 
• Instruções de trabalho; 
• Fichas técnicas, se utilizadas. 

O Manual de boas práticas ser claro e objetivo, para que assim todos os colaboradores entendem o que está sendo dito. Além disso,  ele deve ser fiel à estrutura física e etapas do processo, sendo necessário mantê-lo  atualizado, com uma frequência de revisão mínima anual. 

Por isso, você precisa de auxílio técnico capacitado em segurança do alimento para  a elaboração do Manual, para que o mesmo atenda todas as legislações e a sua  empresa esteja preparada para uma visita de fiscalização da Vigilância Sanitária, por  exemplo. 

Treinamento da equipe  

É de extrema importância que os colaboradores entendam do que se trata o manual e a importância de segui-lo diariamente. Ademais, é preciso deixar claro qual é a responsabilidade de cada colaborador relacionado com a sua função: em termos de higiene pessoal e do ambiente de trabalho, uniformes e equipamentos de segurança  individual (EPI) que devem ser utilizados. 

O funcionário pode consultar o Manual sempre que houver alguma dúvida, uma vez que este é o guia de toda a empresa. Manter atualizado o Manual de BPF é o seu compromisso para com os colaboradores e consumidores.

Somente assim podemos  ver “o que” será feito, “quando”, “como” e “por quem”, ou seja, cada colaborador é  conscientizado das suas responsabilidades. 

Benefícios do manual de BPF

Primeiramente, haverá a padronização de processos que consequentemente aumentará a produtividade do seu negócio. Os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) que são  decretados pela ANVISA tem como objetivo padronização das atividades e na transmissão das informações corretas entre os colaboradores. Além disso, ajuda a estabelecer uma rotina e torna padrão a forma de executar os processos, impactando  diretamente na qualidade do produto final. 

Ter os documentos padronizados e com regras claras de execução acarretará na diminuição de desentendimentos com funcionários, uma vez que tudo estará disposto de forma sucinta de como deve ser feito. 

Ademais, com a implementação do BPF fica claro onde deve ser o melhor lugar para dispor os móveis e maquinários da sua produção. Isso faz com que o espaço seja  otimizado e que a produção se torne mais ágil. 

Por fim, com uma produção mais rápida e um ambiente mais organizado, além de funcionários bem treinados e que entendem esses procedimentos, você poderá otimizar o uso de seus recursos. 

Portanto, diante de tudo exposto fica evidente a importância de se ter um bom BPF, atualizado e com as informações essenciais de seu empreendimento, não deixe de investir desse importante documento! Se você tem interesse em saber mais, que tal clicar aqui e falar conosco?