Anualmente centenas de bebidas saem das prateleiras, por diversos motivos, desde deteriorações e erros na fermentação, até contaminações. Deste modo é notável a necessidade de se entender o controle da qualidade na produção das bebidas no geral. Vamos começar esse entendimento vendo alguns casos que já ocorreram.

Caso Toddynho

Em outubro de 2011, a Pepsico, fabricante do produto Toddynho, foi à público admitir uma falha de processo, após a Vigilância da Saúde do Estado do RS registrar 32 casos suspeitos de intoxicação pelo produto. Um dos laudos emitidos pelos laboratórios de análises de tais produtos mostram um pH muito elevado (cerca de 13,3), valor que foge muito ao permitido pela legislação da indústria alimentícia.

Caso cerveja Backer

Outro caso de muita relevância é o da cerveja Backer, que foi contaminada por mono e dietilenoglicol, provindo de um vazamento de um dos tanques de produção da bebida. Essas substâncias são utilizadas no processo de resfriamento e ao serem ingeridas podem ser extremamente tóxicas. Tal caso gerou muita repercussão e investigação por parte da polícia, visto que dezenas de pessoas foram contaminadas, resultando até em alguns óbitos.

O ponto comum desses dois casos e muitos outros que ocorreram todos os anos é a falha no controle de qualidade na produção desses produtos. Desse modo, os fabricantes de bebidas precisam estar atentos ao controle de qualidade, assim como fiscalizar as etapas da produção e analise dos componentes. 

Confira nesse artigo o que é necessário para garantir a qualidade do processo da fabricação de sua bebida! 

O que é o controle de qualidade?

É um sistema utilizado com o objetivo de trazer vantagens para os processos de produção, de forma que haja um padrão e se obtenha um produto dentro dos requisitos, com tal controle de qualidade, pode-se garantir a boa qualidade dos seus produtos!

Por que realizar o controle de qualidade na produção das bebidas?

A Anvisa estabelece diversos critérios para o controle de qualidade, com processos essenciais na manipulação, preparação e armazenamento dos produtos até chegarem no consumidor, a fim de garantir a qualidade do produto final.
O DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 que regulamenta a Lei n^o 8.918, de 14 de julho de 1994 dispondo principalmente sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção e a fiscalização da produção e do comércio de bebidas. Assim, pode-se definir um controle de qualidade como um sistema utilizado com o objetivo de trazer vantagens para os processos de produção, de forma que tenham um padrão e obtenham um produto dentro dos requisitos previstos nas legislações e na caracterização dos produtos em questão. Desta forma, as atividades administrativas relacionadas com a produção de bebida são:

• I – controle;
• II – inspeção;
• III – fiscalização;
• IV – padronização;
• V – classificação;
• VI – análise de fiscalização;
• VII – análise de controle;
• VIII – análise pericial ou perícia de contraprova;
• IX – análise de desempate ou perícia de desempate;
• X – registro de estabelecimento; e
• XI – registro de produto. 

Além de estar de acordo com a legislação, ao realizar o controle de qualidade da produção de sua bebida, você garante que os produtos não sejam desperdiçados e cheguem em sua melhor forma ao consumidor final. 

Como fazer o controle de qualidade de bebidas?

É necessário um rigoroso controle dos componentes e dos equipamentos utilizados na produção, como inspeção no local, auditorias, e testes em laboratório, sendo necessário realizar essas etapas antes de enviar para a cadeia de abastecimento.
Segue abaixo os processos realizados para controlar o processo de produção de bebidas: 

Monitoramento da produção e controle de processos em cada etapa:

Procedimento Operacional Padrão (POP):

O POPs é um documento, que assim como o nome sugere, orienta, de forma prática, como padronizar os processos da sua produção, ela diminui as variações na qualidade do produto, todas as informações já se encontram disponíveis independente de quem estará realizando os procedimentos, ele não mudará. O objetivo é manter o controle de qualidade desde a matéria prima até a embalagem da bebida, garantindo a qualidade ao chegar no consumidor final. Deseja saber mais sobre POPs? Clique aqui! 

Definição dos pontos críticos de controle:

São definidos como medidas preventivas na preparação ou fabricação dos produtos, afim de evitar a ocorrência de contaminação no seu manuseio e preparo. Além disso, como a mecanização do processo, alguns fatores humanos ficam impossibilitados, como o fator sensorial.  

A análise sensorial também é muito importante ao criar novos produtos e definir se será aceito pelo consumidor, além de detectar possíveis contaminantes estranhos ao produto. 

Boas Práticas de Fabricação:

O Manual de boas práticas de fabricação (MBPF) consiste em um conjunto de regras estabelecidas em relação ao correto manuseio desde as matérias-primas até o produto final chegar ao consumidor.  Neste registro contém as operações laboratoriais de fabricação. Além também de ser um importante para o sistema de gestão da empresa. Vale ressaltar que a legislação sanitária exige que todas as empresas que atuem na área de alimentação tenham o MBPF acompanhado com os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), citado anteriormente. 

Verificações de embalamento e testes

A importância dessas verificações é que os fabricantes de bebidas enchem as garrafas rapidamente, no entanto, para garantir a qualidade do processo, deve-se encher as garrafas de forma adequada. Além disso, há outra verificação importante: se houve o devido selamento das mesmas e se o anel de segurança devidamente fechado. 

Testes microbiológicos

Estabelecido por meio das diretrizes da Lei de segurança e padrões para alimentos, os testes microbiológicos são essenciais para a identificação de microrganismos patogênicos que podem degradar alimentos e bebidas, além disso, a contaminação por bactérias e fungos está associada a várias doenças e o teste de degradação por microrganismos também é crucial para assegurar a liberação das bebidas. Alguns fatores importantes a serem considerados são a frequência de testes, estágio de produção ideal para realizar os testes, matriz é composição do produto e métodos utilizados para o teste. 

Alguns testes que podem ser citados:

• Testes de água;
• Monitoramento da higiene para análise microbiológica do ar, superfícies e pessoal;
• Testes de organismos indicadores;
• Teste de organismos responsáveis por deterioração;

Testes químicos

Realizam-se esses testes para garantir o consumo seguro e a qualidade do produto, é um pré requisito para garantir também que a rotulagem do produto seja feita corretamente. Esse monitoramento é muito importante também devido à complexidade de quando falamos de produtos que entram no mercado, assim como em casos de contaminação. 

Alguns tipos de análise que podem ser feitos para assegurar a qualidade de sua bebida:

• Determinação da acidez fixa: feito através da evaporação e titulação, a amostra evapora por meio de um banho maria e depois titulada para determinar a acidez, sendo o resíduo depois titulado e com o pHmetro, será determinado o pH da solução. 
• Determinação da acidez total: é realizada uma titulação potenciométrica, no qual, adiciona-se um indicador para mostrar quando a reação chega ao ponto de viragem, geralmente a fenolftaleína. 
• Teor alcoólico: é realizada por densidade relativa a 20 ⁰C, no qual o cálculo é utilizado com base na porcentagem do volume do álcool puro, a medida em Gay Lussac mostra em quanto mililitros de álcool existem em 100 mililitros da mistura. 

Todas essas etapas vão garantir a qualidade do seu produto final, além de evitar desperdícios na sua produção! Além de serem extremamente necessários durante a sua produção, também é essencial caso esteja pensando em iniciar a produção de bebidas!

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