Importância da sanitização

Antes de mais nada, é importante lembrar que a sanitização é essencial em qualquer fabricação, seja ela de produtos cosméticos, agrícolas, farmacêuticas e alimentícias, e qualquer processo de produção em geral.

Entretanto, é claro que quando se produz um alimento as prevenções envolvendo a limpeza e sanitização são ainda mais necessárias, já que o produto vai entrar em contato direto com o nosso organismo.

Então, com a produção de cerveja não seria diferente. Sendo a sanitização uma das etapas mais importantes de todo o processo.

Se quiser saber mais sobre o processo de sanitização, confira nosso e-book gratuito sobre o assunto!

Afinal, ninguém gosta de ver todo seu trabalho, dedicação e matérias primas indo pro ralo, não é mesmo?

Para uma boa higienização em geral e alguns detalhes envolvendo a produção de cerveja, vamos te ajudar trazendo um passo a passo.

Mas antes, devemos fazer uma diferenciação importante entre limpeza e sanitização

Limpeza

Remove sujeiras superficiais. Geralmente, utiliza-se produtos de limpeza convencionais aliados a abrasão e enxague.

Sendo assim, pode eliminar em 60% o nível de microbiologia, porém não é eficiente para matar vírus e bactérias.

Sanitização

A sanitização consiste em eliminar níveis de componentes microbiológicos. Tal processo prevê a utilização de saneantes específicos. Assim, de modo geral, esse procedimento se aplica mais a indústria alimentícia.

Com essas definições claras, vamos para o passo a passo:

1- Mapeamento de pontos críticos

Primeiramente, você precisa conhecer todo o seu processo e todos os equipamentos envolvidos na produção da sua cerveja.

Isso pode parecer óbvio, porém nem sempre sabemos exatamente o que acontece em cada etapa da nossa produção.

Conhecendo todo seu processo de fabricação, é necessário fazer o mapeamento dos pontos críticos. Ou seja, em quais etapas do processo são necessárias sanitização e higienização.

Pela ótica microbiológica, podemos separar o processo em: pré-caldeira e pós-caldeira.

Na parte “quente” do processo, será necessário a limpeza de todos os equipamentos. Enquanto na parte “fria” será necessário a limpeza e sanitização.

Desse modo, a limpeza sempre antecederá a sanitização. Já que sem uma boa limpeza, seria impossível garantir uma sanitização efetiva.

Então, é importante darmos a atenção devida ao risco de contaminação após a fervura.

Basicamente, os pontos críticos acontecem em todos os contatos do mosto com os equipamentos durante e posterior ao resfriamento.

Os cuidados precisam ser dobrados com:

• Fermentadores
• Chinoy
• Termômetros
• Mangueiras ou tubulações

Portanto, esses equipamentos vão precisar de uma sanitização efetiva e mais atenciosa se tratando de produção de cerveja.

2- Limpeza

Nessa fase, além de conhecer sobre o processo, é preciso conhecer sobre os equipamentos.

Conhecer qual é o material e durabilidade de cada equipamento vai ser muito importante para a etapa de limpeza.

Uma limpeza na fabricação se aproxima daquela que estamos acostumados no nosso dia a dia. Com água, detergente e esponjas ou escovas.

O conhecimento dos equipamentos é necessário, para que nessa etapa, nada passe despercebido. Como, por exemplo, cantos, buracos, fendas e partes pequenas de uma válvula.

Além disso, equipamentos de materiais frágeis como o plásticos, podem se desgastar com a abrasão.

A limpeza deve eliminar, tudo o que pode ser visto a olho nu. E deve ser feita em todos os equipamentos que entram em contato com o mosto que dará origem à cerveja. Portanto, equipamentos como:

• Panelas
• Torneiras
• Válvulas
• Bombas
• Tubulações
• Termômetros
• Chillers
• Chinoy
• Airlock
• Fermentadores
• Utensílios em geral, como colheres e jarras

Ou seja, tudo que entrar em contato com mosto durante o processo produtivo.

Outra preocupação é em relação aos tipos de detergentes. O detergente deve ser escolhido a partir do tipo de sujidade do equipamento.

• Detergentes Alcalinos: são usados para dissolver resíduos orgânicos, mas cuidado! Esses detergentes podem ser, corrosivos, irritantes e tóxicos. Um exemplo de detergente alcalino não tão forte, é o carbonato de sódio.
• Detergentes Neutros: indicados para superfícies delicadas e resíduos aderidos com pouca força. Por exemplo os aniônicos são usados nesse caso.
• Detergentes Ácidos: utilizado para a remoção de resíduos inorgânicos, quando muito fortes, também podem ocasionar corrosão e e toxidade. Um exemplo é o ácido clorídrico.

Quando bem definidos os tipos de equipamentos serão limpados, o tipo de sujidade e o detergente ideal. É só colocar a mão na massa!

3- Escolha do saneante

Para que a sanitização ocorra da melhor maneira possível, devemos escolher qual método será utilizado: produtos químicos ou aquecimento.

Aquecimento

O aquecimento é muito rápido e eficaz. Porém, existem alguns fatores que impedem que esse método seja mais utilizado.

Muitos materiais não suportam altas temperaturas, como mangueiras, airlock, por exemplo. Isso dificulta muito a sua utilização durante o processo cervejeiro.

Produtos Químicos

Os produtos químicos podem garantir a sanitização efetiva, com um valor acessível e em pouco tempo. Mas, para isso, devemos nos atentar e escolher o melhor saneante para nossa realidade.

Independente do produto usado, a solução sanitizante deve ser testada para verificar se a concentração está adequada.

Caso estiver com uma concentração muito baixa, pode resultar em uma eficácia inaceitável. Já se estiver alta, pode produzir resíduos que atendem ao padrão contaminante.

Por isso, também é muito importante levar em consideração o melhor custo benefício de cada um. Entendendo qual é a quantidade usada, comparada com o valor, e qual o tempo necessário de aplicação.

Mas qual produto devo utilizar na sanitização?

Então, para te auxiliar na escolha, vamos falar brevemente, sobre os saneantes mais usados. E você pode encontrar muito mais sobre cada um deles, clicando neste link!

• Álcool 70%: O álcool é utilizado, principalmente, em equipamento menores. Como ele evapora muito rápido, sua aplicação costuma acontecer de maneira rápida. Porém, o seu consumo é muito alto para conseguir uma sanitização eficaz. Mesmo que, podemos encontrá-lo com muita facilidade.

• Ácido Peracético (PAA): Por ser um ácido potente, ele pode ser corrosivo. Portanto, esse saneante requem muito cuidado no seu manuseio. Com certeza é o mais usado pela indústria alimentícia, por não requerer enxague e poder ser utilizado em vários tipos de materiais. Além de ser usado de forma diluída, sendo que com uma compra você pode usá-lo várias vezes. dependendo da sua demanda.

• Iodofóros: Também muito utilizados por cervejeiros, os iodóforos são melhores em situações em que o pH é ligeiramente ácido. Além disso, pode-se usar de forma diluída, o que gera um bom custo benefício. No entanto, os compostos de iodo facilmente mancham muitas superfícies, particularmente os plásticos.

4- Aplique o saneante corretamente

Depois de escolher o melhor saneante para a sua realidade. Observe cada especificidade dele, qual a maneira correta de manuseio e o tempo de aplicação.

Alguns produtos devem permanecer em contato com o equipamento durante um tempo, enquanto outros devem a preencher completamente o interior dos objetos.

Isso pode variar muito de um saneante para outro, por isso recomenda-se uma consultoria, que faça um estudo detalhado para você.

5- Processo

Agora vamos pra parte que estamos ansiosos: a produção!

Durante toda a fabricação da cerveja ainda é essencial ter que ter cuidados com a sanitização para evitar possíveis contaminações.

Outra cautela que devemos ter ocorre durante a transferência do mosto da panela para o tanque fermentador.

Isso acontece porque o tanque fermentador receberá o mosto e as leveduras. Isso vale também para cervejeiros que têm o habito de trasfegar a cerveja fermentada para um tanque maturador.

6- Infusões e Dry hopping na maturação

Se você deseja ter essas práticas na fabricação da sua cerveja, deve-se ter muito cuidado.

Precisamos descontaminar os infusores ou bags de infusão. Para a adição de especiarias, recomenda-se ferve-las antes de adicionar na cerveja.

7- Envase

A princípio você deve decidir, como fará o envase da sua cerveja. Você vai usar garrafas de vidro, ou latas de alumínio?

Lembre-se de ver as especificidades dos saneantes e suas reações com cada material envolvido na produção da sua cerveja.

Essa é uma das etapas finais, e você não vai querer perder todo seu trabalho árduo bem aqui, não é mesmo?

Portanto, se caso você escolher o envase em garrafas, não se esqueça da limpeza e sanitização das tampinhas também!

Ainda assim, depois da sanitização das tampinhas, devemos tampar as bocas das garrafas com um papel filme, por exemplo, para impedir possíveis contaminações.

8- Faça um BPF

Você já reparou que para uma produção de cerveja existem muitas etapas.

Então, pra garantir a qualidade e padronizar toda sua produção é preciso fazer um manual de Boas Práticas de fabricação (BPF).

Assim, com esse manual, você vai garantir que toda produção tenha a mesma qualidade. Portanto, se seguir tudo, não vai perder todo seu trabalho e investimento.

Se quiser saber mais como funciona, e como fazer um BPF, confira esse conteúdo , clicando aqui!

Como podemos ver, são muitos passos para a sanitização em uma produção de cerveja e alimentos no geral. Para saber ainda mais sobre como melhor seu processo cervejeiro, clique aqui e converse com um consultor.