Segundo a RDC 216/2004, o Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) é um documento que tem como objetivo ser um guia para todos os procedimentos que acontecem dento de uma fábrica. Esse Manual fornece uma compilação de todas as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo: os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios; a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água  de abastecimento; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; a capacitação profissional; o controle da higiene e saúde dos manipuladores; o manejo de resíduos; e o controle e garantia de qualidade. 

É obrigatório que todos os estabelecimentos, principalmente os que produzem  ou manipulam alimentos, tenham esse documento. Por exemplo, indústrias e serviços de alimentação precisam elaborar o seu manual próprio e mantê-lo disponível para que  todos os colaboradores utilizem como uma ferramenta do dia-a-dia, para garantir a  qualidade dos alimentos e a segurança alimentar dos clientes. 

Legislação  

No Brasil, as BPF são estabelecidas por meio de Portarias e Resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e  de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. A RDC 275, de 21 de outubro de 2002, é ato normativo complementar à  Portaria nº326, introduz o controle contínuo de BPF e os Procedimentos Padrões  Operacionais. 

A RDC 275 dispõe de uma lista de verificação das BPF em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Essa checklist pode ser agrupado de  acordo com a sua aplicação. 

Como ter meu próprio BPF?  

Primeiramente, você precisa saber que a legislação brasileira exige que todas as empresas do setor de alimentos façam o uso das BPF e que estas estejam devidamente  documentadas em um Manual. 

Sem o Manual de Boas Práticas de Fabricação você não consegue obter a liberação de funcionamento do estabelecimento pela ANVISA – Agência Nacional de Vigilância  Sanitária. Empresas em atuação que não possuem as Boas Práticas implementadas e documentadas podem sofrer multas, ser interditadas por um período específico ou até  fechadas permanentemente.

Além disso, é bom saber que não existe um modelo de  BPF a ser seguido, cada estabelecimento tem que confeccionar o seu de modo que atenda suas necessidades e especificidades. No entanto, é importante se atentar para com alguns tópicos que são necessários. Logo, seu Manual deve compreender não somente a limpeza do ambiente, mas também a seleção de fornecedores, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor. Sempre levando em consideração o seu segmento de atuação. Basicamente, um Manual deve ser fiel a sua rotina, englobando também alguns pontos como:  

O que incluir no manual de BPF

• Identificação do estabelecimento; 
• Documentação; 
• Estrutura física; 
• Fluxograma; 
• Equipamentos e utensílios; 
• Qualificação dos fornecedores; 
• Produção; 
• Armazenamento; 
• Transporte e distribuição; 
• Controle ambiental; 
• Manejo de resíduos; 
• Cuidados pessoais; 
• Higiene da área de produção; 
• Procedimentos Operacionais Padrão em anexos; 
• Instruções de trabalho; 
• Fichas técnicas, se utilizadas. 

O Manual de boas práticas ser claro e objetivo, para que assim todos os colaboradores entendem o que está sendo dito. Além disso,  ele deve ser fiel à estrutura física e etapas do processo, sendo necessário mantê-lo  atualizado, com uma frequência de revisão mínima anual. 

Por isso, você precisa de auxílio técnico capacitado em segurança do alimento para  a elaboração do Manual, para que o mesmo atenda todas as legislações e a sua  empresa esteja preparada para uma visita de fiscalização da Vigilância Sanitária, por  exemplo. 

Treinamento da equipe  

É de extrema importância que os colaboradores entendam do que se trata o manual e a importância de segui-lo diariamente. Ademais, é preciso deixar claro qual é a responsabilidade de cada colaborador relacionado com a sua função: em termos de higiene pessoal e do ambiente de trabalho, uniformes e equipamentos de segurança  individual (EPI) que devem ser utilizados. 

O funcionário pode consultar o Manual sempre que houver alguma dúvida, uma vez que este é o guia de toda a empresa. Manter atualizado o Manual de BPF é o seu compromisso para com os colaboradores e consumidores.

Somente assim podemos  ver “o que” será feito, “quando”, “como” e “por quem”, ou seja, cada colaborador é  conscientizado das suas responsabilidades. 

Benefícios do manual de BPF

Primeiramente, haverá a padronização de processos que consequentemente aumentará a produtividade do seu negócio. Os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) que são  decretados pela ANVISA tem como objetivo padronização das atividades e na transmissão das informações corretas entre os colaboradores. Além disso, ajuda a estabelecer uma rotina e torna padrão a forma de executar os processos, impactando  diretamente na qualidade do produto final. 

Ter os documentos padronizados e com regras claras de execução acarretará na diminuição de desentendimentos com funcionários, uma vez que tudo estará disposto de forma sucinta de como deve ser feito. 

Ademais, com a implementação do BPF fica claro onde deve ser o melhor lugar para dispor os móveis e maquinários da sua produção. Isso faz com que o espaço seja  otimizado e que a produção se torne mais ágil. 

Por fim, com uma produção mais rápida e um ambiente mais organizado, além de funcionários bem treinados e que entendem esses procedimentos, você poderá otimizar o uso de seus recursos. 

Portanto, diante de tudo exposto fica evidente a importância de se ter um bom BPF, atualizado e com as informações essenciais de seu empreendimento, não deixe de investir desse importante documento! Se você tem interesse em saber mais, que tal clicar aqui e falar conosco?