História do Chocolate

Você sabia que algumas culturas já usaram o chocolate como moeda? Pois é, há 5.000 anos atrás, o chocolate surgiu na América do Sul. Todavia, ele não era como o chocolate que conhecemos hoje. Era uma bebida fermentada originada pela polpa do cacau.

Acredita-se que os Olmecas foram o primeiro povo a produzir a bebida de chocolate a partir do grão. Essa bebida era a mais apreciada no mundo todo, sendo símbolo de imensa riqueza. Afrodisíaco, prestígio social e riqueza eram sinônimos de chocolate – de tal forma que os Astecas utilizavam ele como moeda.

Assim, no século XVII a bebida de cacau se espalhou por toda a Europa, sendo cada vez mais consumida. Logo mais ocorreu a revolução industrial, e o chocolate parou de ser restrito somente às classes nobres, mas sua produção exigiu mais cacau.

Então, em 1828, o químico Van Houten inventou a prensa que separa a manteiga de cacau do restante da massa. Assim, a manteiga era vendida para outros fins (como cosméticos) e o restante originava o cacau em pó. Não demorou tanto para que a manteiga de cacau entrasse no processo de fabricação do chocolate, resultando em um produto mais acessível.

Por conseguinte, em 1875, Peter e Nestlé desenvolveram o famoso chocolate ao leite, uma inovação muito marcante para o ramo alimentício! Desde então o chocolate vêm sofrendo melhorias e atualizações. Hoje, um alimento com somente 10% de cacau já pode ser considerado como chocolate.

Produção do Chocolate

Para realizar a produção do chocolate, temos que nos atentar desde o início ou seja desde a fase de produção do fruto até sua colheita. Colhemos o cacau maduro, com a preocupação de fazer a seleção dos melhores frutos para garantir a qualidade do produto final. 

Atualmente os maiores produtores de cacau no Brasil são o estado do Pará em primeiro lugar (130 mil toneladas em 2019) e o estado da Bahia (105 mil toneladas em 2019) em segundo. 

Após feita a colheita, é necessária a fermentação do cacau para que não ocorra sua germinação e aqui ocorrem reações que atenuam o sabor amargo, muda a cor e o cheiro do cacau.

Segue então para a secagem que deve ser feita de maneira natural (em torno de 8 dias), diminuindo o teor de água nas sementes e evitando que forme bolor nelas.

A próxima etapa é de armazenamento, a qual as sementes são levadas para as indústrias para dar início a fase de produção do chocolate.

Antes de ir para fase de torragem as sementes passam por peneiras de separação para retirar as impurezas e separar os tamanhos para ter uma torra mais uniforme. 

Após secas e limpas passam pela torragem onde as sementes passam por um processo de aquecimento eliminando toda umidade restante, desenvolvendo o aroma, a cor e o sabor.

Na etapa de descascagem as sementes torradas são resfriadas e enviadas para o triturador onde é retirada suas cascas.

Seguindo para a etapa de moagem as sementes são moídas e prensadas onde ocorre a separação da torta de cacau (uma massa pastosa que faz parte da composição do chocolate em pó e do em barra) e a manteiga de cacau.

Antes de avançar para o próximo processo, aqui definimos qual tipo de chocolate será produzido.

Chocolate ao Leite, Branco e Diet

Para o chocolate mais popular, o ao leite, é feita a mistura de massa de cacau com proporções menores que 50% da composição da receita, manteiga de cacau, leite (em pó ou natural) e açúcar.

Para o chocolate branco, ele é feito a partir da manteiga de cacau, açúcar e leite, ele não leva a massa pastosa em sua composição.

Já os chocolates diet não apresentam açúcar em sua composição – mas mesmo assim são bastante calóricos. Nele, encontra-se manteiga de cacau, cacau em pó, baunilha, sorbital e sacarina (usados para substituir o açúcar).

Chocolates Amargos

O chocolate meio amargo tem a mesma composição que os outros, entretanto reduzimos o leite a valores mínimos – ou nem incluímos. Além de ter um teor baixo de açúcar comparado aos outros, tem em torno de 40% de cacau presente em sua composição.

Para o chocolate amargo, aumenta apenas a porcentagem do cacau sendo acima de 50% de cacau em sua composição.

Então chega na etapa de refino, aqui ocorre a trituração do açúcar em partículas microscópicas, quanto mais fino, melhor a qualidade do chocolate o deixando mais mole e saboroso.

Após o refino, a massa de cacau recebe uma nova adição de manteiga de cacau. Mexemos ela em movimento constante com a finalidade de tirar a acidez e a umidade. Além de desenvolver o aroma e sabor característico do chocolate. Chamamos essa etapa de conchagem.

Na etapa conhecida como têmpera ou temperagem o chocolate passa várias vezes por trocas de temperatura com a finalidade de cristalizar a manteiga de cacau e a pasta ficar em uma textura ideal para fazer sua moldagem.

Então chega na última etapa de mistura e moldagem. Aqui, colocamos a pasta em formas e adicionamos os ingredientes restantes, como nozes, castanhas, frutas secas, etc. Depois, resfriam-se os chocolates até ficarem sólidos e prontos para serem embalados.

Tipos de Gordura

Já se perguntou quais são os diferentes tipos de gordura que tem no chocolate? Aí vão alguns:

• Hidrogenada: barata e fácil de produzir, a gordura hidrogenada substitui a manteiga de cacau por óleo vegetal hidrogenado. Assim, ela é a gordura mais prejudicial e possui sabores e textura inferiores, às vezes até incômodos.
• Fracionada: feita com gordura vegetal de palma, ela tem uma textura flúida e aveludada. Tem um brilho forte e seca em menos tempo.
• Nobre: é a gordura superior, contendo grande quantidade de manteiga de cacau, antioxidantes e passa pelo processo de temperagem. 

Benefícios do Chocolate

Apesar do chocolate ser quase sempre consumido por prazer e seu consumo excessivo ser bastante prejudicial, ele possui vários benefícios à saúde. Aqui vão alguns desses benefícios:

• Aumento da sensasão de bem estar, já que libera serotonina
• Aumento do HDL (o famoso colesterol bom)
• Melhora da função cerebral devido à cafeina e teobromina em sua composição, e do coração
• Proteje a pele contra os raios UV do sol graças aos flavonóides bioativos
• Diminui a fome

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