Redução de açúcar, sódio e calorias: Desafios e Oportunidades

Contextualização 

A sociedade contemporânea vivencia atualmente processos de transições alimentares e nutricionais, caracterizados pelo consumo excessivo de alimentos processados e ultraprocessados, cujo tais produtos contêm altos teores de açúcar, sódio e calorias, que, por consequência, promovem doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como hipertensão, obesidade, diabetes, doenças respiratórias, depressão, câncer, entre outros. 

As DCNT consistem nas principais responsáveis pela mortalidade no mundo, e, no Brasil, o cenário é bastante similar, respondendo por mais de 70% das causas de óbitos, cujo no geral, o estilo de vida, a exposição a contaminantes, os fatores genéticos e os hábitos alimentares inadequados são os principais contribuintes para o desenvolvimento das DCNT.Os riscos de desenvolvimento das doenças crônicas são influenciados por fatores sociais, ambientais, culturais e condições de vida, como a pobreza, a falta de acesso a uma alimentação saudável e a cuidados básicos de saúde, indisponibilidade de espaço público para prática de exercícios físicos, causando o sedentarismo, condições de trabalho e riscos atrelados. 

O que significa reduzir açúcar, sódio e calorias? 

O consumo elevado de sódio, açúcar e calorias pelos indivíduos é principalmente resultado da sua adição direta aos alimentos, além de estar associado ao consumo de produtos processados e ultraprocessados, em que, no conjunto, o consumo excessivo desses componentes pode causar problemas de saúde, como as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). 

• No que diz respeito à redução de açúcar na dieta, a média de consumo da população é de cerca de 80 gramas diárias, enquanto os especialistas recomendam uma ingestão entre 25 a 50 gramas por dia.A Organização Mundial da Saúde (OMS) sugere que o consumo diário de açúcares livres não deve ultrapassar de 10% das calorias alimentação equilibrada, tanto para adultos quanto para crianças que, com esta abordagem, pode ajudar a reduzir a ocorrência de doenças como diabetes o tipo 2.Para incentivar essa redução e diminuir a quantidade de açúcar presente nos alimentos, o Ministério da Saúde se uniu a outras instituições/órgãos para criar estratégias e medidas que auxiliem na resolução desse problema. O alto consumo de açúcar nas dietas decorre principalmente do açúcar adicionado diretamente aos alimentos e ao consumo de produtos industrializados, como biscoitos recheados, refrigerantes, doces, bolos, biscoitos açucarados e sucos industrializados. 
• Em relação à redução de sódio, de acordo com a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) de 2008-2009 indica que o consumo de sódio é igual a 4,7 gramas por

pessoa diariamente. Esse valor é mais do que o dobro da recomendação da Organização Mundial da Saúde (OMS), que é inferior a 2 gramas por dia, o que contribui para a redução da pressão arterial e do risco de doenças cardíacas. 

• Por fim, a redução de calorias deve ser equilibrada com a ingestão calórica. Para prevenir um ganho de peso indesejado, as gorduras não devem exceder 30% da ingestão calórica total.As gorduras saturadas devem corresponder a menos de 10% da ingestão calórica totais diárias, podendo ser substituídas por gorduras insaturadas que beneficiam a saúde cardiovascular. Por outro lado, a ingestão de gorduras trans deve ser inferior a 1% do consumo total, e para que isso aconteça, seria necessário modificar o consumo de gorduras, substituindo as gorduras saturadas e trans por gorduras insaturadas, a fim de eliminar a gordura trans produzida industrialmente. 
  
  

Os desafios da reformulação de alimentos 

Uma estratégia de reformulação que seja bem aplicada pode gerar impactos positivos tanto na saúde quanto na economia dos consumidores, no setor de saúde pública e na indústria alimentícia. Um exemplo disso é a diminuição do risco de doenças não transmissíveis associadas à dieta, como obesidade, diabetes tipo 2 e câncer. 

Do ponto de vista econômico, os produtores adaptam suas práticas de reformulação de alimentos para atender às preferências dos consumidores. Com essa adaptação, eles conseguem diminuir os custos de produção enquanto maximizam os lucros. Apesar das vantagens e dos benéficos associados à reformulação dos alimentos, que incluem melhorias nutricionais e de saúde, todas as empresas do ramo alimentício enfrentam obstáculos na reformulação, como a ampliação da quantidade de ingredientes, aumento das advertências nos rótulos, alterações mínimas no conteúdo energético dos produtos e inclusão de ingredientes que são desconhecidos para os consumidores, além de potenciais efeitos na segurança alimentar. Pode haver mudanças nos insumos quando um ingrediente não está mais disponível ou acessível, o que leva à necessidade de alterações nas receitas devido aos gostos dos consumidores e à demanda por inovação. A diminuição de açúcar, sal e gordura traz significativos desafios devido à importância desses ingredientes e às diversas funções que exercem nos produtos, cujo modificar a composição dos alimentos influencia suas características de processamento, qualidade, segurança, durabilidade, propriedades sensoriais e aceitação pelos consumidores. A reação de algumas iniciativas governamentais em relação à reformulação de alimentos também é um desafio a ser considerado. 

Um exemplo é a resposta dos produtores à exigência de etiquetagem. Tal abordagem pode tornar o produto mais interessante para os consumidores, diminuindo, assim, a quantidade de açúcar, sal e calorias. Alterar o sabor, a textura, a aparência, a funcionalidade, a segurança e o prazo de validade dos produtos, enquanto mantém os preços competitivos usando ingredientes totalmente naturais, pode ser uma tarefa difícil. Ainda que as oportunidades de reduzir açúcar, sal e carlorias sejam amplas, o ato de reformular os alimentos se torna complicado por questões específicas. Produtos que passaram por reformulação devem continuar a respeitar as leis relevantes.

Oportunidades para a indústria alimentícia 

Diminuir a quantidade de açúcar, sódio e calorias é um desafio técnico para as indústrias, mas também proporciona chances importantes de inovação. Tecnologias, metodologias e ingredientes novos oferecem recursos que ajudam a satisfazer a crescente necessidade por produtos mais saudáveis, mantendo o sabor, a textura e a aceitação pelos consumidores. Três áreas principais se sobressaem: a aplicação de adoçantes, intensificadores de sabor e fibras; a melhoria das formulações; e a inovação como um fator de competitividade. 

• Uso de adoçantes de baixa caloria, realçadores de sabor, fibras

Os adoçantes são ingredientes usados para dar um sabor doce aos alimentos e bebidas, mas sem acrescentar as calorias do açúcar. Eles são bastante comuns em produtos dietéticos e com baixo teor calórico, ajudando quem quer diminuir o consumo de açúcar, controlar o peso ou cuidar de condições como o diabetes. Além disso, o uso de fibras solúveis, como inulina e polidextrose, ajuda a manter a textura e o corpo dos alimentos reformulados. Os realçadores de sabor à base de umami também podem diminuir a quantidade de sódio necessária, sem perder o sabor. Quanto às regras, a ANVISA faz uma avaliação cuidadosa para garantir que só sejam usados no mercado substâncias seguras para o consumidor. 

• Otimização de formulações (testes de laboratório, planejamento de misturas)

A otimização de formulações é essencial para o desenvolvimento de alimentos reformulados, pois garante que a redução de nutrientes não comprometa sabor, textura ou estabilidade. Para isso, a indústria recorre a metodologias como o planejamento de misturas, que permite combinar ingredientes em diferentes proporções e avaliar seus efeitos tecnológicos e nutricionais. Um exemplo desse processo foi o estudo de extrusão de uma farinha mista elaborada a partir de resíduos de peixe, casca de maracujá e grãos de milho. Cada um desses ingredientes possuem propriedades distintas, e sua combinação foi planejada para reunir diferentes qualidades em um único produto, destinado à panificação em substituição parcial à farinha de trigo. Esse caso ilustra como a experimentação controlada e as análises laboratoriais são fundamentais para validar novas formulações. Por meio delas, é possível criar produtos que conciliam redução de açúcar, sódio e calorias com características tecnológicas adequadas e aceitação sensorial, abrindo espaço para alternativas mais saudáveis e sustentáveis. 

• Inovação como diferencial competitivo no mercado

A inovação no setor alimentício refere-se à adoção de novas tecnologias, processos e metodologias que melhoram a cadeia de valor da indústria de alimentos, beneficiando tanto os produtores quanto os consumidores. Esse tipo de inovação pode ser classificado de duas maneiras: incremental, que se refere a melhorias graduais (como mudanças em sabor, cor, textura ou embalagens), e transformacional, que introduz novidades completamente inéditas no mercado, como carne cultivada em laboratório ou alimentos produzidos por impressão 3D. A inovação incremental, mais comum entre as empresas, apresenta menos riscos, enquanto a transformacional, apesar de envolver incertezas, pode atender nichos específicos, incluindo consumidores com dietas restritivas ou estilos de vida diferenciados. Segundo uma pesquisa da NielsenIQ (2024), 57% dos brasileiros estão abertos a

experimentar novos produtos alimentares, o que ressalta o potencial desse setor. A inovação também é uma resposta a desafios globais, como a necessidade de ampliar o acesso a alimentos de qualidade e combater a fome. Novas tecnologias têm o potencial de tornar os produtos mais acessíveis, sustentáveis e em conformidade com práticas ambientais responsáveis. Para as empresas, inovar proporciona vantagens adicionais, como maior visibilidade da marca, atração de novos clientes, criação de diferenciais competitivos e fortalecimento da relação com os consumidores. Portanto, tanto na forma incremental quanto transformacional, a inovação no setor alimentício representa uma das principais oportunidades para a indústria se manter relevante em um mercado cada vez mais competitivo e exigente. 

Impactos positivos e negativos da redução 

A redução da quantidade de açúcar, sódio e calorias em alimentos industrializados afeta diretamente a saúde, a economia e os hábitos de consumo. Apesar de ser um progresso significativo no combate às doenças crônicas, também traz desafios ligados a custos, aceitação e utilização de substitutos. 

• Melhoria da saúde da população 

A redução de açúcar, sódio e calorias nos alimentos industrializados traz benefícios diretos à saúde pública, ao contribuir para a diminuição de doenças crônicas como obesidade, hipertensão, diabetes tipo 2 e enfermidades cardiovasculares. No entanto, a análise desse impacto não pode ser dissociada do contexto mais amplo do sistema de saúde brasileiro, que apresenta tanto características positivas quanto negativas em relação à promoção da equidade e ao combate à pobreza. Dentre os pontos positivos, sobressaem-se a garantia de cobertura universal gratuita proporcionada pelo Sistema Único de Saúde (SUS), a presença de programas públicos financiados por impostos progressivos, a atuação de fundos de compensação que minimizam as disparidades regionais em ações de alta complexidade e a descentralização administrativa, que possibilita a adaptação de políticas às demandas locais. Essas características permitem a prestação de serviços básicos, preventivos e curativos, incluindo iniciativas nutricionais direcionadas a grupos vulneráveis. 

• Redução de custos em saúde pública

A reformulação dos alimentos, que implica na diminuição de açúcar, sódio e calorias, é uma abordagem preventiva que ajuda a reduzir a ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis, tais como diabetes, hipertensão e obesidade. A diminuição da frequência dessas doenças resulta em uma menor necessidade de tratamentos prolongados, internações hospitalares e medicamentos caros, resultando em consideráveis economias para os sistemas de saúde. Pesquisas de modelagem mostram que políticas de reformulação industrial são bastante efetivas em termos de custo, pois evitam despesas futuras que seriam mais elevadas do que aquelas causadas por intervenções clínicas individuais.

Entretanto, a discussão sobre a sustentabilidade financeira dos sistemas de saúde deve ser levada em conta nesse cenário. A crise econômica global de 2008 e suas consequências no Brasil revelaram as vulnerabilidades no financiamento público. Apesar dos gastos com saúde representarem uma porcentagem do PIB que é semelhante a países da OCDE, o Brasil tem uma predominância de financiamento privado: em 2019, apenas 41% do total gasto em saúde foi proveniente de fontes públicas, enquanto 59% veio de despesas diretas das famílias e de planos de saúde privados. Isso demonstra uma considerável dependência do setor privado, mesmo em um país que possui um sistema universal como o SUS . 

• Produtos mais alinhados às tendências globais de consumo saudável

As mudanças nos hábitos alimentares ao redor do mundo mostram uma tendência cada vez maior de buscar produtos mais saudáveis, sustentáveis e que combinem com estilos de vida mais conscientes. Reduzir a quantidade de açúcar, sódio e calorias faz parte desse movimento, ajudando a indústria a oferecer alimentos que atendam às novas expectativas dos consumidores. Essa mudança não acontece só nos países desenvolvidos: aqui no Brasil, pesquisas recentes mostram que mais da metade da população está aberta a experimentar novidades na alimentação, principalmente aquelas que unem sabor e benefícios nutricionais. 

Por outro lado, é muito importante que essa adaptação seja feita com transparência e responsabilidade. Quando as empresas apresentam produtos como saudáveis sem oferecer melhorias nutricionais reais, isso é chamado de “health washing”. Essa prática pode prejudicar a credibilidade das marcas e gerar desconfiança entre os consumidores. Assim, a combinação entre reformulação responsável, substituição de ingredientes e comunicação clara ao consumidor é o caminho para transformar tendências globais em benefícios concretos para a saúde e para o mercado.