A Fascinante Jornada do Chocolate: História, Ciência e Tradição

Você sabia que o chocolate nem sempre foi o doce sólido que amamos hoje? Sua trajetória começa muito antes das barras nas prateleiras dos supermercados.

Origem: O Alimento dos Deuses

Embora popularmente associado aos Astecas no México, evidências arqueológicas recentes apontam que o cacau já era consumido há cerca de 5.500 anos na região amazônica.

Seu nome científico, Theobroma cacao, significa literalmente “Alimento dos Deuses”. No início, não era um doce, mas uma bebida fermentada feita da polpa.

• O Valor da Moeda: Para os Olmecas, Maias e Astecas, o cacau era sagrado. A bebida (chamada xocoatl) era apimentada e amarga, símbolo de prestígio e vigor. O grão era tão valioso que servia como moeda de troca.

A Revolução Industrial do Chocolate

Assim, no século XVII a bebida de cacau se espalhou por toda a Europa, sendo cada vez mais consumida. Logo mais ocorreu a revolução industrial, e o chocolate parou de ser restrito somente às classes nobres, mas sua produção exigiu mais cacau.

Então, em 1828, o químico Van Houten inventou a prensa que separa a manteiga de cacau do restante da massa. Assim, a manteiga era vendida para outros fins (como cosméticos) e o restante originava o cacau em pó. Não demorou tanto para que a manteiga de cacau entrasse no processo de fabricação do chocolate, resultando em um produto mais acessível.

Por conseguinte, em 1875, Peter e Nestlé desenvolveram o famoso chocolate ao leite, uma inovação muito marcante para o ramo alimentício! Desde então o chocolate vêm sofrendo melhorias e atualizações. Hoje, um alimento com somente 10% de cacau já pode ser considerado como chocolate.

O Processo de Produção: Da Fazenda à Barra

Para realizar a produção do chocolate, temos que nos atentar desde o início ou seja desde a fase de produção do fruto até sua colheita. Colhemos o cacau maduro, com a preocupação de fazer a seleção dos melhores frutos para garantir a qualidade do produto final. 

Atualmente os maiores produtores de cacau no Brasil são o estado do Pará em primeiro lugar (130 mil toneladas em 2019) e o estado da Bahia (105 mil toneladas em 2019) em segundo. 

Após feita a colheita, é necessária a fermentação do cacau para que não ocorra sua germinação e aqui ocorrem reações que atenuam o sabor amargo, muda a cor e o cheiro do cacau.

Segue então para a secagem que deve ser feita de maneira natural (em torno de 8 dias), diminuindo o teor de água nas sementes e evitando que forme bolor nelas.

A próxima etapa é de armazenamento, a qual as sementes são levadas para as indústrias para dar início a fase de produção do chocolate.

Antes de ir para fase de torragem as sementes passam por peneiras de separação para retirar as impurezas e separar os tamanhos para ter uma torra mais uniforme. 

Após secas e limpas passam pela torragem onde as sementes passam por um processo de aquecimento eliminando toda umidade restante, desenvolvendo o aroma, a cor e o sabor.

Na etapa de descascagem as sementes torradas são resfriadas e enviadas para o triturador onde é retirada suas cascas.

Seguindo para a etapa de moagem as sementes são moídas e prensadas onde ocorre a separação da torta de cacau (uma massa pastosa que faz parte da composição do chocolate em pó e do em barra) e a manteiga de cacau.

Antes de avançar para o próximo processo, aqui definimos qual tipo de chocolate será produzido.

Chocolate ao Leite, Branco e Diet

Para o chocolate mais popular, o ao leite, é feita a mistura de massa de cacau com proporções menores que 50% da composição da receita, manteiga de cacau, leite (em pó ou natural) e açúcar.

Para o chocolate branco, ele é feito a partir da manteiga de cacau, açúcar e leite, ele não leva a massa pastosa em sua composição.

Já os chocolates diet não apresentam açúcar em sua composição – mas mesmo assim são bastante calóricos. Nele, encontra-se manteiga de cacau, cacau em pó, baunilha, sorbital e sacarina (usados para substituir o açúcar).

Chocolates Amargos

O chocolate meio amargo tem a mesma composição que os outros, entretanto reduzimos o leite a valores mínimos – ou nem incluímos. Além de ter um teor baixo de açúcar comparado aos outros, tem em torno de 40% de cacau presente em sua composição.

Para o chocolate amargo, aumenta apenas a porcentagem do cacau sendo acima de 50% de cacau em sua composição.

Então chega na etapa de refino, aqui ocorre a trituração do açúcar em partículas microscópicas, quanto mais fino, melhor a qualidade do chocolate o deixando mais mole e saboroso.

Após o refino, a massa de cacau recebe uma nova adição de manteiga de cacau. Mexemos ela em movimento constante com a finalidade de tirar a acidez e a umidade. Além de desenvolver o aroma e sabor característico do chocolate. Chamamos essa etapa de conchagem.

Na etapa conhecida como têmpera ou temperagem o chocolate passa várias vezes por trocas de temperatura com a finalidade de cristalizar a manteiga de cacau e a pasta ficar em uma textura ideal para fazer sua moldagem.

Então chega na última etapa de mistura e moldagem. Aqui, colocamos a pasta em formas e adicionamos os ingredientes restantes, como nozes, castanhas, frutas secas, etc. Depois, resfriam-se os chocolates até ficarem sólidos e prontos para serem embalados.

Tipos de Gordura

Já se perguntou quais são os diferentes tipos de gordura que tem no chocolate? Aí vão alguns:

• Hidrogenada: barata e fácil de produzir, a gordura hidrogenada substitui a manteiga de cacau por óleo vegetal hidrogenado. Assim, ela é a gordura mais prejudicial e possui sabores e textura inferiores, às vezes até incômodos.
• Fracionada: feita com gordura vegetal de palma, ela tem uma textura flúida e aveludada. Tem um brilho forte e seca em menos tempo.
• Nobre: é a gordura superior, contendo grande quantidade de manteiga de cacau, antioxidantes e passa pelo processo de temperagem. 

🎄 Especial de Natal: A Tecnologia do Chocottone

Já que estamos em época festiva, é impossível não falar da união entre o chocolate e o Natal. Embora o Panetone seja uma tradição italiana de frutas cristalizadas, o Brasil abraçou e popularizou a versão com chocolate. Mas colocar chocolate no forno não é tão simples:

• Gotas Forneáveis: Se usarmos um chocolate comum na massa do panetone, ele derrete e desaparece no forno. A indústria desenvolveu as “gotas forneáveis”, que possuem uma formulação específica (menos manteiga de cacau e mais estabilizantes) para aguentar o calor, mantendo o formato de gota e a maciez após assado.

• A Era dos Trufados: A tendência atual são os panetones super-recheados. Neles, o chocolate entra na forma de ganache (chocolate + creme de leite) injetado na massa após ela estar assada e fria, transformando o pão natalino em uma verdadeira sobremesa gourmet.

Benefícios do Chocolate

Apesar do chocolate ser quase sempre consumido por prazer e seu consumo excessivo ser bastante prejudicial, ele possui vários benefícios à saúde. Aqui vão alguns desses benefícios:

• Aumento da sensasão de bem estar, já que libera serotonina
• Aumento do HDL (o famoso colesterol bom)
• Melhora da função cerebral devido à cafeina e teobromina em sua composição, e do coração
• Proteje a pele contra os raios UV do sol graças aos flavonóides bioativos
• Diminui a fome

A Química da Felicidade: Por que gostamos tanto?

O chocolate não é apenas saboroso; ele age quimicamente no nosso cérebro. Além dos benefícios físicos (como proteger o coração e a pele graças aos flavonoides), ele possui componentes psicoativos:

• Serotonina e Triptofano: Aumentam a sensação de bem-estar e relaxamento.

• Feniletilamina: Conhecida como a “química do amor”, simula a sensação de estar apaixonado.

• Anandamida: Um neurotransmissor cujo nome vem do sânscrito ananda (felicidade suprema).