Uma bebida milenar que carrega consigo muita história e ciência: alguns aspectos sobre a produção de vinho

Aspectos históricos:

Início

Não se tem certeza onde ou quando se obtiveram os primeiros vinhos, mas sua produção e o cultivo de videiras já vem de milhares de anos. Há relatos de que na região do Cáucaso, na Geórgia, encontraram-se as primeiras grainhas (sementes de uva) que datam da Idade da Pedra. Porém, crê-se que as primeiras plantações de uva realizadas pelo homem estão associadas à transição do nomadismo para o sedentarismo, onde se passou ao cultivo e domesticação de animais, por volta de 7000 a 5000 a.C.

Há diversas crenças que circundam a origem dessa bebida, pois acredita-se que a mesma foi redescoberta diversas vezes por civilizações diferentes. Para os cristãos, foi Noé quem plantou a primeira videira e o mesmo produziu o primeiro vinho, com base no antigo testamento. Já na mitologia grega, acredita-se que a bebida é uma dádiva dos deuses, sendo atribuído a Dionísio sua origem. 

Dadas as diversas origens contada por cada povo, a fábula que se tem maior conhecimento é trazida pelos Persas, onde os mesmos contam que uma princesa, no intuito de se envenenar iria tomar suco de uva “estragado”, porém, ao invés do pior ocorrer, foi percebida uma melhora no seu humor, esse efeito foi causado pela fermentação das uvas.

Avanço dessa cultura

Civilizações envolvidas

Civilizações grandiosas como egípcios, gregos e romanos são os grandes impulsionadores da cultura e do desenvolvimento do vinho. Hieróglifos datados de cerca de 3000 a.C. no Egito mostram como era o processo de preparação da bebida na época, naquele mesmo período a bebida era reservada para os faraós e seus familiares, alguns até armazenavam garrafas em seus sarcófagos para que continuassem celebrando na outra vida. 

Um marco da época foi a maneira como os egípcios adequaram a fermentação, tendo que ela é espontânea, dando bases que são utilizadas atualmente. Vinhos menos alcoólicos eram guardados por poucos dias e, porém, os mais alcoólicos ficavam até meses fermentando com cascas ou demais componentes da fruta, somente ao fim desse processo era feita a filtragem da bebida para o consumo.

Chegando na Grécia, sendo introduzido por mercadores fenícios em torno de 3000 a.C., o amor pelo vinho veio com as conquistas de Alexandre, o Grande, onde a paixão pela bebida se espalhou por toda a Europa Ocidental. Foi nesse mesmo período onde a civilização grega implementou o envelhecimento da bebida no processo de produção, era de costume forrar as ânforas (recipiente utilizado para armazenagem do vinho) com resina provinda da madeira para saborizar o vinho, essa técnica foi aprimorada e se tornaram os famoso barris de carvalho pelos romanos.

Avançando para aproximadamente 1000 a.C., os povos gregos partiram para outras regiões europeias e estabeleceram videiras em diversos pontos pelo continente. 

Muito acontecimentos se sucederam, até que, com a expansão do império romano, esse povo passou a se interessar pela bebida, passando a catalogar e classificar diferentes tipos de uvas, implementando métodos de produção de vinhos e envelhecimento da bebida, com isso, o aumento do conhecimento e consumo da bebida se alastrou por toda a Europa.

Mesmo com a queda do Império Romano, o consumo do vinho já entrara em todo continente e, foi onde a França começou a se especializar e produzir vinhos com a qualidade que se tornou tão apreciada até os dias de hoje. 

Aspectos religiosos

Aspectos religiosos também foram muito importantes, com a consolidação do catolicismo, o uso da bebida na comunhão garantiram a manutenção das vinícolas pela Idade Média. Foi nessa época que o costume de usar porões para armazenagem da bebida começou. 

Com as missões religiosas da Igreja Católica, o vinho passou a ser conhecido pelas civilizações do Novo Mundo. O primeiro país foi o México, por volta do século XVI, o qual se transformou na maior concorrência para seus colonizadores devido ao clima. Mesmo com os empecilhos estabelecidos pela coroa, o costume continuou sendo difundido pelas américas e começaram-se a padronizar e regulamentar as produções dessa bebida.

Aspectos técnicos:

Sendo “A bebida obtida da fermentação alcoólica do mosto simples da uva sã, fresca e madura” o vinho ganhou espaço desde a colonização no Brasil.

Seu processo de produção se baseia nas seguintes etapas:

Plantio:

Já na etapa inicial as parreiras são elaboradas de forma que as videiras tenham condições de produzir as melhores uvas, levando em consideração a posição em relação ao sol e poda para que o processo de fotossíntese tenha maior eficiência; 

Colheita:

Podendo ser realizada tanto manualmente quanto mecanicamente, as frutas são verificadas atentamente nesse processo, sendo de grande importância para a seleção. É nesse processo que se realizam as análises para a garantia da qualidade do produto final. Esses testes tratam de aspectos como: acidez e os níveis de açúcar (com o auxílio de um equipamento chamado refratômetro). Caso se faça necessário é bom a realização de algum tipo de análise sensorial.

Desengaçamento:

Já na cantina ou fábrica onde será realizada a produção da bebida, há a princípio o processo de retirada dos talos das uvas. O qual pode acarretar em um sabor desagradável na bebida, tal processo é nomeado de desengaçamento;

Prensagem:

Tendo o fruto limpo, o processo o qual é retirado a polpa da casca do fruto é conhecido como prensagem ou esmagamento, é nessa etapa onde é obtido o mosto, esse processo consiste basicamente em amassar o fruto, seja por gravidade, com o auxílio de equipamentos ou até mesmo por pessoas (pisa). Muitos cuidados devem ser tomados para que a semente da fruta não seja esmagada, pois pode acarretar num amargor não desejado;

Fermentação:

Ao fim do processo de esmagamento o mosto por si só já começa a fermentar pela presença das leveduras que a própria casca da uva tem, porém, devido a demanda ou até mesmo por questões sensoriais, são adicionadas mais leveduras no processo. De maneira grosseira, nessa etapa as leveduras se “alimentam” dos açúcares presentes na bebida, transformando em álcool etílico e dióxido de carbono, é onde a bebida começa se tornar alcoólica.

É importante salientar a importância do controle de temperatura nesse processo, pois assim que atingida as características desejadas no processo de fermentação, é a temperatura que irá desativar as leveduras, paralisando o processo de fermentação;

Trasfega:

Após terminado o tempo de fermentação o vinho passa, por meio de mangueiras, para outros tanques limpos. O objetivo desse processo é separar a bebida de possíveis impurezas;

Clarificação e estabilização:

Já em outro tanque, acontece o processo de estabilização, a fim de impedir a continuidade de possíveis reações que estejam ocorrendo dentro da bebida. Além disso, é onde se realiza a filtração caso seja uma decisão do enólogo, isso pelo fato de cada vinho possuir características únicas de acordo com seu processo produção, o que não torna esse passo obrigatório;

Amadurecimento:

Também sendo um processo opcional do enólogo, essa etapa está relacionada ao armazenamento da bebida, sendo os barris de carvalho os mais utilizados, com a finalidade de fazer com que a bebida “ganhe corpo” e sabor, acentuando algumas características finais do vinho;

Engarrafamento:

Por fim, a bebida é envasada em garrafa as quais não irão diretamente para a comercialização, nessa última etapa as garrafas com o vinho são guardadas ao máximo de abrigo da luz para que a mesma não degrade as substâncias presentes na bebida e também com as garrafas em posição horizontal para que o vinho fique em contato com a rolha, impedindo com que o oxigênio entre e influencie no sabor final.

A produção de vinho passou por diversas transformações durante o decorrer da história e até nos dias atuais tem passado por mudanças. É um processo que exige paciência e estudo, para que ao fim da produção, se possa brindar da melhor forma possível.