Não é segredo pra ninguém que produção e consumo de cerveja vem aumentando no Brasil.

Primeiramente, antes do passo a passo para montar sua cerveja, gostaríamos de fazer algumas considerações:

• Não se deve ter pressa para montar sua cerveja, já que o processo é demorado (cerca de 7/8 horas) além de ter-se a espera nas etapas de fermentação e maturação (não obrigatória);
• Tenha muito cuidado com a higiene dos equipamentos a fim de evitar contaminações;
• Decida o tipo de cerveja que você fará (Pilsen, Weiss, Pale Ale, Bock, Fruit Lambic, Dry Stout), pois isso influencia no tempo de preparação;

Sendo assim, nota-se que a cerveja é uma bebida que está presente em grande parte das mesas dos brasileiros. Uma famosa bebida conhecida a nível mundial  e constantemente temos famosos festivais com a mesma sendo protagonista.

Ao longo do tempo, houve o aumento do o consumo do produto e junto a isso, a curiosidade por sua produção também foi se desenvolvendo entre seus consumidores. Atualmente, há inúmeras pessoas que produzem a sua própria cerveja por hobby ou para fins comerciais, estamos falando da cerveja artesanal. 

A cerveja artesanal, foi ganhando espaço de maneira singular, pois, diferente da cerveja industrial, a mesma não segue padrões para um gosto definido, dessa forma, temos inúmeros sabores da bebida.

Um dos principais benefícios da produção da cerveja artesanal, é a possibilidade de “brincar” com sabores, sendo assim, você pode produzir a mesma de acordo com sua preferência. 

Mas quais são os passos para produzir minha cerveja? 

Antes de iniciarmos o seu passo a passo, devemos ter em mente que a sua produção varia de acordo com a sua preferência. 

O processo de produção pode ser dividido em 7 etapas: 

• Moagem;
• Preparo da água; 
• Brassagem/Mostura; 
• Lavagem, filtragem e clarificação do mosto; 
• Fervura e lupulagem; 
• Resfriamento; 
• Trasfega para o fermentador. 

1. Moagem 

A moagem é a etapa onde será moído o malte da cerveja. Deve-se acompanhar cuidadosamente a quebra do grão, pois, dependendo da intensidade que o mesmo for moído, o sabor da cerveja pode mudar.

Visto que, grãos muito finos, moídos em excesso, podem liberar substâncias adstringentes no gosto da bebida, ou seja, podem causar aquele gosto que “amarra” a boca, como por exemplo comer uma banana verde.

Caso contrário, se a moagem ocorrer de maneira grosseira e ineficácia, os grãos podem não ter uma atividade enzimática boa e a cerveja ter sua eficiência correta. 

2. Preparo da água da cerveja

Umas das etapas essenciais na produção da cerveja, é a utilização da água ao longo de sua síntese, pois, a água deve ser o mais neutra possível, não deve conter sabores e nem cheiro. Portanto, pode-se utilizar água mineral ou água filtrada.

A mistura de água e malte deve conter um pH ácido de 5,2 para que haja uma maior atividade enzimática no processo. Lembre-se, o pH sempre deve ser medido após a mistura de todo o malte com água ter sido realizada! 

3. Brassagem / Mostura

A brassagem ou mostura do processo se caracteriza pela conversão do amido presente no malte em açúcares menores. Também, há a quebra de proteínas e polipeptídeos em menores frações dos mesmos, qualificando a espuma da cerveja. 

Essa etapa se dá pelo cozimento do malte em água nas diferentes faixas de temperatura. São elas: 

Repouso protéico (50°C – 55°C)

Temos o repouso protéico, momento destinado para quem trabalha com o malte de trigo ou aveia, entre outros, pois, estes são considerados grãos proteicos e nessa faixa de temperatura temos a quebra de proteínas maiores em menores;

Sacarificação (55°C – 72°C)

Na sacarificação ocorre a quebra de açúcares maiores em menores. Essa etapa é de suma importância, pois, são estes açúcares menores que serão convertidos em álcool e CO2 pela levedura na cerveja final. Dessa forma, dependendo da quantidade de açúcares menores gerados, vamos ter um dado teor alcoólico da bebida. O resultado é proporcional, ou seja, aumenta-se a quantidade de açúcares menores (açúcares fermentáveis), aumenta-se também o teor de álcool da cerveja. Por outro lado, caso seja gerado mais açúcares maiores, vamos possuir uma cerveja com sabor mais doce e menos álcool. 

Dentro da sacarificação temos 2 atividades enzimáticas acontecendo em determinadas faixas de temperaturas, são elas: 

• Beta-Amilase (55°C – 65°C): processando a mostura nessa faixa de temperatura, vamos ter um mosto com maior quantidade de açúcares menores, logo, teremos um teor alcoólico maior presente na bebida;
• Alfa-Amilase (68°C – 72°C): Nesta faixa de temperatura, temos um mosto contendo mais açúcares maiores, ou seja, teremos uma menor concentração de álcool na cerveja e um sabor mais doce.

Todo o processo da brassagem deve ter o mosto sendo agitado, pois o malte pode acabar queimando ao fundo do recipiente adotado. 

O tempo de brassagem também é uma variável importante, pois, quanto maior o tempo, maior será a conversão em açúcares. Em média para a produção da cerveja caseira, utiliza-se um tempo de 60 – 90 minutos na brassagem.

4. Lavagem, filtragem e clarificação do mosto

Nesta etapa, o mosto resultante será lavado algumas vezes por água até obtermos o mosto clarificado.  

Logo em seguida, na filtragem, iremos clarificar o mosto para que o mesmo possa ir para o processo de fervura. Essa filtragem pode se dar no próprio recipiente que ocorreu a lavagem do mosto. 

O objetivo é filtrar o mosto, deixando o líquido mais limpo, sem as cascas do malte. 

5. Fervura e Lupulagem

A fervura do mosto é um processo que deve ser realizado após a lavagem dos grãos ou, se você não fizer a lavagem, após a recirculação. Na fervura, o mosto será esterilizado para tirar todo e qualquer microrganismo que possa contaminar a cerveja.

O processo de fervura leva em média de 60 a 90 minutos, isso vai depender da receita. É esse tempo que vai garantir que a sua cerveja alcançará o resultado desejado, por isso é importante cronometrar.

Durante a fervura, pode-se corrigir a densidade do mosto, colocando mais água, para reduzi-la ou aumentar o tempo de fervura para deixá-lo mais denso.

Por último, entraremos no processo de lupulagem, na qual realiza-se a adição do lúpulo, que deve seguir a indicação da receita utilizada. Quando estiver próximo ao término da fervura, as especiarias, lúpulos aromáticos e outros ingredientes da receita devem ser adicionados.

6. Resfriamento do mosto

Após a fervura, o mosto deverá passar pelo resfriamento. Nesse processo, resfria-se o líquido que acabou de ser fervido para seguir para a próxima etapa, a fermentação.

Na fermentação, o mosto deverá receber a levedura, mas para isso líquido precisa estar na temperatura adequada, para que não haja a morte das bactérias. Dessa forma, o resfriamento do mosto é um processo de alta importância.

Existem diferentes métodos para realizar esse processo, entretanto, vamos apresentar o método “Chiller de imersão”: 

• Chiller de imersão: tubo de metal, geralmente cobre ou alumínio é colocado dentro do mosto. A água passa por dentro do Chiller, percorrendo todo o caminho e trocando calor com o mosto. O método é bastante comum entre os iniciantes, por ser um recurso econômico. Por outro lado, seu tempo de resfriamento é longo.

7. Trasfega para o fermentador 

É aqui que o mosto se transformará em cerveja. Neste processo são produzidos os aromas característicos da cerveja, assim como a formação de álcool e CO2. Nesta etapa também eliminam-se os aromas indesejados e também devemos ser criteriosos para escolher a temperatura de fermentação, dentro da faixa de atividade da levedura.

Dentro da fermentação, teremos a fermentação primária e secundária: 

• Primária: É a fase onde os açúcares são fermentados pela levedura, que quando o oxigênio acaba, consome o açúcar presente  e acaba convertendo em álcool e CO2. Para não ter problemas, basta controlar o tempo e usar técnicas para calcular o período de fermentação – que em Ales dura de 2 a 6 dias e em Lagers de 4 a 10 dias.
• Secundária: Nessa fase as leveduras já consumiram grande parte dos recursos disponíveis e devido a escassez passam a aproveitar daquilo que elas mesmo produziram durante a fermentação primária, incluindo produtos indesejados que podem gerar off-flavors, como diacetil e acetaldeído. Fica por sua conta tirar amostras sensoriais da cerveja até que aromas e gostos indesejados não estejam mais presentes em sua cerveja.

Se você ainda tem alguma dúvida sobre a produção da sua cerveja ou gostaria de saber mais sobre, clique aqui e converse com um consultor!