Segundo a RDC 275/2002, o Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) é um documento que tem como objetivo ser um guia para todos os procedimentos que acontecem dentro de um estabelecimento do setor de alimentos. Esse Manual fornece uma compilação de todas as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo: os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios; a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; a capacitação profissional; o controle da higiene e saúde dos manipuladores; o manejo de resíduos; e o controle e garantia de qualidade.

É obrigatório que todos os estabelecimentos que produzem ou manipulam alimentos tenham esse documento. Indústrias e serviços de alimentação precisam elaborar o seu manual próprio e mantê-lo disponível para que todos os colaboradores utilizem como uma ferramenta do dia a dia, garantindo a qualidade dos alimentos e a segurança alimentar dos consumidores.

Legislação

No Brasil, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são regulamentadas por normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A Resolução RDC 275/2002 estabelece diretrizes gerais para os procedimentos de BPF e inclui uma lista de verificação para auxiliar na implementação dessas práticas. Além disso, a Portaria SVS/MS nº 326/1997 estabelece requisitos higiênico-sanitários para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos. Essas normas complementam-se para garantir um controle eficaz da segurança alimentar.

Como ter meu próprio Manual de BPF?

A legislação brasileira exige que todas as empresas do setor de alimentos implementem e documentem as BPF em um Manual. Sem esse documento, não é possível obter a autorização de funcionamento da Vigilância Sanitária. Empresas que não possuem Boas Práticas implementadas e registradas podem ser autuadas, interditadas temporariamente ou até mesmo fechadas permanentemente.

Não há um modelo único de Manual de BPF a ser seguido, pois cada estabelecimento deve elaborar o seu de acordo com suas necessidades e especificidades. No entanto, alguns tópicos são essenciais para sua estruturação, como:

O que incluir no Manual de BPF

• Identificação do estabelecimento;
• Documentação;
• Estrutura física;
• Fluxograma de produção;
• Equipamentos e utensílios;
• Qualificação dos fornecedores;
• Produção;
• Armazenamento;
• Transporte e distribuição;
• Controle ambiental;
• Manejo de resíduos;
• Cuidados pessoais;
• Higiene da área de produção;
• Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) em anexos;
• Instruções de trabalho;
• Fichas técnicas, se utilizadas.

O Manual de BPF deve ser claro e objetivo, garantindo que todos os colaboradores compreendam suas diretrizes. Além disso, ele deve ser atualizado periodicamente, com revisão mínima anual.

Para garantir que o Manual esteja em conformidade com a legislação e preparado para fiscalizações da Vigilância Sanitária, recomenda-se o auxílio de um profissional especializado em segurança dos alimentos.

Treinamento da equipe

É fundamental que os colaboradores compreendam o Manual e sua importância para a rotina do estabelecimento. Cada funcionário deve saber quais são suas responsabilidades em relação à higiene pessoal, ao ambiente de trabalho, ao uso de uniformes e aos Equipamentos de Proteção Individual (EPIs).

O Manual deve estar sempre acessível para consulta, servindo como referência para esclarecer dúvidas. Manter o Manual atualizado e garantir seu cumprimento é um compromisso tanto com a equipe quanto com os consumidores.

Benefícios do Manual de BPF

A adoção do Manual de BPF traz diversos benefícios, como:

• Padronização dos processos, aumentando a produtividade;
• Redução de erros e conflitos internos, com regras claras sobre a execução das tarefas;
• Otimização do espaço físico, garantindo melhor disposição de móveis e equipamentos;
• Melhoria na qualidade dos produtos, tornando o processo mais eficiente e seguro.

Com uma produção mais ágil, um ambiente organizado e uma equipe bem treinada, sua empresa poderá otimizar recursos e garantir um serviço de excelência.

Portanto, fica evidente a importância de um Manual de BPF bem estruturado e atualizado.Â